しょうゆの不思議：しょうにはどんな等級があるの？
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JAS規格の「等級」
醤油の等級（品種基準）には、特級、上級。並級の３段階があります。
JAS規格（日本農林規格）と言った規格があります。これは「色・味・香り・成分」などを総合的に評価して決められます。
その中でJASマークで「特級」「上級」「標準」のいずれかの表示がしてあります。
「特級」は本醸造方式しょうゆと、特例として「さいしこみしょうゆ」の混合醸造方式に限って認められています。
しょうゆのうま味成分で有るグルチミン酸やその他多くのアミノ酸類は必ず窒素分を含んでいるのが特徴で、しょうゆの中の窒素分の多い物ほどうま味のあるしょうゆということがいえます。こいくち醤油の数値を参考に上げて見ました。
| 全窒素分 | 色度（番） | エキス分（％） | |
| 特級 | １．５０以上 | 18未満（10～13) | 16以上 |
| 上級 | １．３５以上 | 18未満（10～13) | １４以上 |
| 標準 | １．２０以上 | 18未満（10～13) | － |
特級（とっきゅう）
最も香り高く、味・色のバランスがよい最高ランク。高級料亭や贈答用にも。
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特級（とっきゅう）
最も香り高く、味・色のバランスがよい最高ランク。高級料亭や贈答用にも。 -
上級（じょうきゅう）
特級ほどではないが、旨み・香りが良質で家庭用として使いやすい。 -
標準（ひょうじゅん）
ごく一般的な等級。日常使いに十分
